GRAN VINO PARA GRANDES ACONTECIMIENTOS
Saberlo (casi) todo sobre el champán
JUANCHO ASENJO
El champán es el tipo de vino idóneo para acompañar todo tipo de celebraciones. Hablar de champán es hablar de fiesta, de alegría, de placer. En las Navidades es donde está más presente; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, Reyes... es el momento del año más propicio para reunirnos con la familia o los amigos. Descorchar una botella de champán realza estos momentos. Aunque los verdaderos aficionados a este majestuoso espumoso siempre encontramos a lo largo de todo el año una buena excusa para abrir y disfrutar una botella. Pero lo solemos beber alegre y despreocupadamente, sin hacernos muchas preguntas. Y resulta que su historia y su elaboración son tan interesantes que merecen ser mejor conocidas...
Los orígenes del viñedo suelen remontarse entre el siglo III y el V d.C. Como lo entendemos hoy, el champán nace a comienzos del siglo XVIII en la abadía benedictina de Hautvilliers con el procurador de ésta, Dom Pérignon, quien observa que el vino se conserva y viaja mejor en botella que en tonel. La botella, hasta entonces fina y frágil, se hace más gruesa y pasa a ser el recipiente elegido. Si la fermentación no se había terminado se podía reanudar en primavera con la llegada del calor: entonces originaba una producción de gas carbónico que escapaba en forma de espuma al descorcharse la botella. Dom Pérignon le cuenta en confesión a Dom Ruinart su descubrimiento y este habla con su sobrino que crea la primera bodega de champán en 1729. El impacto, incluida la Corte de Francia, es inmediato.
A lo mejor Dom Pérignon no inventó el champán como tal, pero sí realizó hallazgos revolucionarios para entonces: la elección de castas -fue el primero que elaboró un vino blanco de uvas tintas- y la composición de una cuvée con variedades y viñas diferentes. Introdujo la botella más gruesa, el tapón de corcho que resistía una presión más alta.
A finales del siglo XVIII una famosa y joven viuda, la Viuda de Clicquot, fue ayudada por el resto de bodegueros, algo que casi les cuesta su patrimonio. El maestro bodeguero de ésta fue el creador del pupitre, del removido y de la determinación de la cantidad de licor de expedición, algo que permitió que este vino pudiera comenzarse a comercializar de forma industrial.
El éxito económico se consolidaría a mitad del siglo XIX con la llegada de jóvenes y emprendedores empresarios de origen alemán: Krug, Roederer, Deutz, Bollinger.... Y hasta hoy.
Zonas, suelos, viticultura y clima
Son cuatro las grandes regiones donde se encuentran las 31.000 hectáreas de vid que comprende la Champagne o Champaña francesa:
- La Montaña de Reims
- El Valle del Marne
- La Côte des Blancs
- La Côte de Bar y Montgueux
Los suelos son principalmente calcáreos; de creta, carbonato de cal terroso impregnado de elementos minerales. La creta aporta nutrientes y actúa como regulador térmico e hidrométrico. También asegura un drenaje perfecto y permite la filtración del agua sobrante hacia las capas más profundas y garantiza la humedad necesaria a la capa superior del suelo. Además retiene el escaso calor solar para restituirlo en las épocas donde el frío es más intenso. Actúa de regulador térmico para conseguir una mejor maduración de la uva. La base calcárea puede alcanzar los 200 metros de profundidad.
Los tipos de poda autorizados en Champagne son cuatro: para los Grands Crus y los Premiers Crus (que se pueden traducir por Grandes Pagos y Primeros Pagos, en castellano), la poda en cordón y la poda en Chablis. Para el resto de pagos, además de las dos anteriores, la poda Guyot y la poda del valle del Marne. Entre las tres castas utilizadas en la zona, para la pinot noir y la chardonnay se utiliza la poda en Chablís, cordón y Guyot y para la pinot meunier, además de las tres anteriores, la del valle del Marne.
La distancia entre cepas es de 1,50 metros máximo y la altura no debe sobrepasar los 50 ó 60 centímetros del suelo.
El clima es continental y septentrional con una temperatura media anual de 10,4 grados, casi el límite para la existencia de la viña, ya que por debajo de una media de 10 grados las cepas no sobreviven. Las condiciones son límites y la ausencia de exceso de calor es determinante en la finura y elegancia de los vinos.
Los dos problemas principales con los que se encuentran las viñas son:
- Las heladas en primavera cuando los brotes son aún muy frágiles. Esto ocurre entre finales de abril y principios de mayo.
- Las heladas de invierno. A partir de 15 grados bajo cero la viña sufre daños muy importantes como la destrucción, que puede llegar a ser total, de las cepas o su muerte definitiva.
Para protegerse se utilizan habitualmente dos sistemas:
- Instalar estufas en las viñas para calentar el aire.
- Regar la vid por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña película de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes de un frío más dañino.
Castas
Para elaborar champán sólo están admitidas tres castas: una blanca, chardonnay, y dos tintas, pinot noir y pinot meunier.
- La chardonnay representa el 26% del viñedo y se encuentra al sur de Epernay y al este de la Montaña de Reims en la Côte de Blancs. En ella predominan los aromas florales: acacias, flores de la vid, lilas..., frutales, sobre todo frutas blancas: manzana, pera..., cítricos: pomelo, limón, frutos secos, bollería, lácteos... Destaca por su elegancia y finura.
- La pinot meunier supone el 39% y se encuentra, principalmente, en el valle de la Marne. Presenta aromas de frutos blancos y rojos : fresa y frambuesa,, fruta confitada, cera, miel. Es la casta menos fina y no participa en ninguna de las grandes cuvées por esa falta de finura y el mayor carácter oxidativo.
- La pinot noir significa el 35% y se encuentra en la Montaña de Reims. Destacan los aromas de frutos rojos: fresas, frambuesas, cerezas, grosellas..., flores: violetas, rosas silvestres, frutas en almíbar, polen, miel, coco, especias: pimienta, nuez moscada. Con una crianza larga los aromas animales, pan tostado, café, mermelada de frutos rojos, frutos secos. Da estructura, amplitud y cuerpo.
La vendimia
La vendimia tradicionalmente comienza 100 días después de la floración. Esto suele ocurrir en la primera quincena de septiembre, siempre el clima es quien determina la fecha. Esta recogida temprana, tan nociva para el Cava, no es tan perjudicial para el champán puesto que este mantiene los aromas primarios, algo que no sucede con el cava.
La vendimia se realiza obligatoriamente a mano ya que el champán se elabora a partir de vino blanco que procede en un 75% de uvas tintas. La uva se debe recoger con el mayor cuidado posible para que no se rompan los granos y coloreen el mosto al estar en contacto con los hollejos de las uvas tintas. Se cortan con tijera las uvas dañadas o aplastadas. La realidad es muy dura, las condiciones límite hacen que en época de vendimia los granos hayan sido atacados por distintas enfermedades incluida la Botrytis cinerea. Los granos llegan a las prensas en unas condiciones variables y, gracias al carbón vegetal, se consigue decolorar el mosto.
Después de recoger la cosecha, ésta se transporta a las prensas que se encuentran situadas habitualmente a pie de las viñas para evitar un transporte largo que pueda aplastar la uva. En la zona de Champagne existían, en 1998, 2405 prensas, de las cuales 947 eran verticales y antiguas y 1458 horizontales y modernas (neumáticas).
La magia del champán consiste en elaborar un vino blanco con las partes de uvas tintas y esto es posible gracias al sistema de prensado progresivo que permite que el mosto fluya con rapidez a través del pan de uva. Así los hollejos no tienen tiempo de colorear el mosto.
Las prensas tienen una capacidad para entre 4000 y 8000 kilos de uva. También es muy importante la superficie de prensado, ya que la capa que forman las uvas no debe sobrepasar el metro de altura cuando la prensa esté llena.
En Champagne todo está reglamentado. Para garantizar la calidad durante el proceso de prensado está establecido:
- Un rendimiento limitado. Por cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se extraen y tienen derecho a la denominación champán 100 litros de mosto. Para un marc (pan de uvas depositadas en la prensa) fijado en 4000 kilos de uvas sólo 2666 litros llegarán a ser champán.
- Un prensado fraccionado. Para obtener los 2666 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases, cada una de ellas reglamentada:
1. El rendimiento del primer prensado está limitado a 2050 litros. Este mosto se llama 'jus de cuvée' (mosto de depósito). Este es el mosto que se utilizan la mayoría de las casas de prestigio.
2. El segundo prensado está limitado a un máximo de 410 litros de mosto. Se llama 'jus de première taille' (mosto de primer corte).
3. El tercer prensado da el restante mosto, 206 litros y se llama 'jus de deuxième taille' (mosto de segundo corte).
4. De 0.51 hl a 1.02 hl de lías destinadas a la destilería.
5. Un mínimo de 0.76 hl de 'rebêche' (mosto de la última prensada) para la elaboración de destilados: 'ratafia' y 'eau de vie'.
La duración total del prensado es de tres a cuatro horas. Cada uno de los mostos obtenidos se lleva a la bodega para ser vinificado por separado del resto.
Los rendimientos autorizados varían según la añada. Para el 2001 se han autorizado 11.000 kilos por hectárea, en el 2000 fueron 12600, en 1999 13.000, en el 98 10.400 y en el 97 10.000.
La elaboración del champán
El vino obtenido al final de la primera fermentación se denomina vino base o vino tranquilo. Al final del invierno el jefe de bodega ('chef de cave') procede a la composición de la 'cuvée' haciendo el ensamblaje, combina los distintos vinos que han llegado a la bodega. La gama entre la que puede elegir es muy amplia porque dispone de:
- Vinos de pagos y castas diferentes; en la Champagne existen más de 250 municipios clasificados y tres castas.
-Vinos distintos según el prensado, aunque los vinos de cuvée son los más utilizados.
- Vinos de diferentes añadas provenientes de cosechas anteriores.
Los tipos de ensamblaje son dos:
- Vertical: introduciendo vinos de reserva de anteriores añadas (siempre de añadas con entidad de 'millésimés', es decir, de calidad suficiente para hacer un vino de esa sola añada) y puede incluir hasta 60 vinos diferentes: diferentes años, diferentes castas, diferentes pagos. Este ensamblaje permite asegurar cada año el mantenimiento del gusto tradicional que cada casa quiere imprimir a su vino, el mantenimiento de una calidad constante, el carácter de cada bodega y la fidelización de los clientes alrededor de ese producto. Por eso cada bodega considera este vino como el más importante de su casa ya que no varía a lo largo de los años. Siempre suele ser la base una añada que no va destinada a millesimés.
- Horizontal: se realiza sólo con vinos de la misma añada ya sean de pagos o castas iguales o diferentes. Son los millesimés o vinos de añada. El año debe constar obligatoriamente en la etiqueta. Se elaboran únicamente las muy buenas o grandes añadas, algo poco habitual en la región.
Las principales etapas de la vinificación son:
- La chaptalización: la adición de sacarosa al mosto en un máximo autorizado de 3.5 gramos por hectolitro.
- La fermentación alcohólica: se recomienda regular la temperatura de los depósitos entre los 18 y 20 grados.
- El primer trasiego: el vino se transfiere de un depósito a otro para eliminar las lías.
- La fermentación maloláctica: no es obligatorio realizarla. Si se realiza es recomendable no realizarla en botella porque dificultaría las operaciones de removido y la toma de espuma.
- El segundo trasiego: otra separación de las lías.
- El ensamblaje.
- La estabilización por frío: El vino se estabiliza a una temperatura de -4 ó 5 grados alrededor de 8 a 10 días. A esta temperatura se produce una precipitación tartárica.
- La filtración: La eliminación de las últimas partículas que no se desean.
Hay varias bodegas que la primera fermentación la realizan total o parcialmente en barricas durante pocos días: Krug, Bollinger, Jacques Selosse, Drappier, Jacquesson, André Clouet...
La efervescencia del champán
La efervescencia natural resulta de la mezcla de gas carbónico con el mosto, aparece durante la segunda fermentación que tiene lugar en la botella.
Para provocar esta fermentación en la botella, a la cuvée se le añaden azúcar y levaduras o fermentos antes de embotellar el vino en la primavera siguiente ala vendimia. Las levaduras transformarán lentamente el azúcar en alcohol produciendo el desprendimiento de gas carbónico. Este gas se mezclará con el vino en un proceso que se denomina 'toma de espuma'.
Cualquier otro método como transfer o 'cuve close' (granvás) están rigurosamente prohibidos. La segunda fermentación en botella se realiza lentamente y a temperatura fresca. Las bodegas mantienen una temperatura constante de unos 11 grados.
Esta segunda fermentación en botella permite:
- La afloración de aromas complejos que no habían aparecido después de la primera fermentación.
- Un aumento de la presión hasta cerca de 6 bares, dado que el gas carbónico no puede liberarse.
- La elevación del grado alcohólico en aproximadamente un grado y medio.
- La producción de depósitos, residuos sólidos y naturales de la fermentación.
Antes de ser eliminado este poso estará en contacto con el vino durante largo tiempo en lo que se llama envejecimiento.
Legalmente, desde comienzos de 1998, la duración mínima del envejecimiento es de 15 meses para los champanes sin añada y de tres años para los 'millésimés', aunque la mayoría de los buenos pasan unos tres años de crianza, contados -eso sí- desde que se recoge la uva. Las botellas se dejan reposar en posición horizontal sobre rimas durante ese tiempo.
La mayoría de las bodegas tienen guardada una media de tres veces la producción de un año.
La autólisis
La autólisis de las levaduras se corresponde con una autodegradación enzimática de los constituyentes celulares que comienza inmediatamente después de la muerte de las levaduras. Esto sucede después de la segunda fermentación en el período de envejecimiento cuando el vino se mantiene en contacto durante tiempo con las lías. Cuanto mayor es el tiempo de crianza, también será mayor la influencia de la autólisis. Esos aromas bien marcados de crianza que notamos en los champanes: brioche, bollería, aromas finos de pastelería, masa de bollo...
'Remuage' o removido
El 'remuage' o removido tiene como función situar todos los depósitos o sedimentos naturales del vino en el cuello de la botella. Las botellas, después de pasar acostadas durante un largo periodo de envejecimiento, cuando se considera que la crianza ha llegado a su punto óptimo, son sometidas diariamente a un movimiento de rotación y colocadas cada día un poco más inclinadas, manteniendo siempre el tapón hacia abajo.
De esta forma, al concluir el tiempo de removido, las botellas están 'sur pointe' (de punta), casi en posición vertical, con todo el depósito reposando en la base del tapón. Tradicionalmente la operación se realizaba manualmente pero hoy día aquellos pupitres han quedado como parte histórica y obligada de la visita a una bodega porque han sido sustituidos por la mecánica. Se hace de manera automática por: Pupimatic, Giratech, Remupal, Giromatic o Gyropalette con un contenedor con capacidad para 504 botellas y dirigido desde un ordenador que le imprime el movimiento rotatorio y la inclinación deseados. Esta técnica se comenzó a utilizar hace unos 15 años.
Antaño un operario especializado podía mover de 35.000 a 40.000 botellas día. Hoy con estos nuevos procesos el tiempo se ha acortado sustancialmente. En una bodega que el proceso manual duraba ocho días; con las nuevas máquinas el mismo proceso dura dos días.
'Dégorgement' o degüello
El degüello permite que el depósito acumulado en el cuello de la botella sea eliminado. Se puede hacer de forma manual o sumergiendo el cuello de la botella en una solución congelante a una temperatura de 20 grados bajo cero. El sedimento queda congelado en un instante, se le da entonces la vuelta a la botella poniéndola con el cuello hacia arriba, se descorcha y la propia presión del vino expulsa el pequeño cubito de hielo que se había formado con una pequeña pérdida de vino.
El licor de 'dosage' o de expedición
Antes de poner el tapón de corcho hay que compensar la pérdida de vino sufrida en el degüello. Se le añade el licor de expedición que se compone de una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña. Es el secreto mejor guardado de cada elaborador.
El contenido de azúcar del licor de expedición añadido determinará el tipo de champán que saldrá al mercado: Extra-Brut, Brut, Extra-dry, Seco, Semi-seco, dulce...
Después de la dosificación se introduce el corcho definitivo, o 'bouchage', se agita la botella para mezclar el licor de expedición y se la deja reposar. Habitualmente se intenta que este periodo sea de unos tres meses para dejar asentarse bien el vino pero no siempre sucede esto ya que a veces la demanda no lo permite.
Champañas rosados
Hay dos sistemas diferentes de elaboración de champanes rosados:
- Por mezcla: consiste en añadir una parte de vino tinto de la Champagne a la 'cuvée'. Para esta adición sólo se permite utilizar vinos tintos de Grands Crus con denominación de origen Coteaux de Champagne. Los vinos se mezclan en el ensamblaje. La proporción de vino tinto añadido depende de la intensidad de color deseada.
- Por sangrado: es el sistema tradicional para la vinificación de rosados y tintos. Después del prensado se dejan macerar las uvas tintas de 6 a 12 horas hasta conseguir el color deseado.
La práctica totalidad de los champanes rosados están elaborados con una proporción de chardonnay.
Diferentes tipos de champanes
Los champanes se pueden clasificar de diversas formas atendiendo a diversos factores:
- Según las uvas utilizadas:
- Blanc de Blancs: cuando en el ensamblaje intervienen sólo uvas blancas. En Champagne sería un vino de chardonnay.
- Blanc de Noirs: cuando en el ensamblaje intervienen una o las dos uvas tintas autorizadas, pinot noir y pinot meunier, sin chardonnay.
- Rosados
- Según el tipo de ensamblaje:
- Sin añada
- De añada o 'millésimé'
- Según la naturaleza del licor de expedición:
- Extra-Brut o No dosificado. El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos por litro. El más infrecuente en Champagne debido a la chaptalización. No está autorizado el término Brut Nature.
- Brut, el contenido de azúcar es inferior a los 15 gramos por litro.
- Extra-dry, el contenido de azúcar está entre 12-20 gramos por litro.
- Seco, el contenido varía entre 17-35 gramos por litro.
- Semi-seco, el contenido varía entre 33-50 gramos por litro.
- Dulce, contiene más de 50 gramos por litro.
Los tamaños de las botellas
Los diferentes tamaños de champán que se comercializan son:
- Octavo (9.40 cl)
- Cuarto (18.70 cl)
- Media (37.50 cl)
- Botella (75 cl) = 1 botella
- Mágnum (150 cl) = 2 botellas
- Jéroboam (300 cl) = 4 botellas
- Réhoboam (470 cl) = 6 botellas
- Mathusalem (590 cl) = 8 botellas
- Salmanazar (900 cl) = 12 botellas
- Baltasar (1200 cl) = 16 botellas
- Nabuchodonosor (1500 cl) = 20 botellas
- Salomón (1800 cl) = 24 botellas
Clasificación de los pagos y escala de precios
En la zona de la Champagne existen cerca de 300 municipios clasificados partiendo de una base conocida como Echelle des Crus (escala de los pagos).
La ley de 1927 delimitó el viñedo en función de la historia vitícola de cada pueblo, de cada aldea y de cada parcela de viñedo. Para proteger a todos lo sectores se creó el Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC).
La práctica totalidad de las bodegas tiene la necesidad de comprar la mayor parte de la uva que necesita. Suelen tener acuerdos firmados con los propietarios de las viñas para adquirir esa uva durante años. Por ese motivo era necesaria una regulación que pudiera proteger a todas las partes.
Desde entonces, como protección de todos los estratos, el comité interprofesional evalúa la añada se fijaba un precio para cada variedad de uva. Si el precio de salida establecido por el CIVC, previa consulta con los propietarios, negociantes o bodegas, era de 15 francos se aplicaba la escala de los pagos. Los Grandes Pagos clasificados (sólo 17 en la Champagne) reciben el 100% del precio de la uva, y los primeros pagos reciben, según su escala, del 90 al 99% de ese precio. El resto de pagos clasificados reciben del 80 al 89% según su escala. Hasta la reforma del año 85 el mínimo recibido era del 50%; desde entonces es el 80% del precio pactado de la uva.
Los grandes pagos suelen tener una compensación, no oficial, por la excelsa categoría de su uva.
Hoy un grupo como LVMH (Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve Clicquot, Krug) produce más de 63.000.000 de botellas frente a pequeños elaboradores, que vinifican sus escasos terrenos y son, en muchas ocasiones, los preferidos del público, sobre todo francés. En cualquier caso, el champán es una bebida para todos y para todos los gustos.
publicación: mundovino |
Tiene una inmerecida mala reputación que ha hecho que muchos que buscan una dieta sana las descarten Según un estudio científico de la Universidad de Scranton (EE UU), cuando se prepara sin freír y sin mantequilla, una patata sólo tiene 110 calorías y docenas de saludables fitoquímicos y vitaminas. La patata es el segundo alimento más consumido en el mundo.
La investigación se realizó con patatas preparadas en el microondas sin mayonesa ni ketchup, los aliños preferidos por los consumidores en EE UU, sobre 18 pacientes con sobrepeso y alta presión arterial, quienes comieron entre seis y ocho tubérculos, dos veces al día, durante un mes.
Tras esta dieta, hallaron que la presión arterial media diastólica se había reducido un 4,3% y la sistólica un 3,5% y ninguno de los sujetos del estudio había ganado peso.